Nous avons vu que les acides gras sont constitués d'une chaîne d'atomes de carbone, reliés entre eux par des simples ou des doubles liaisons. Sur chacun des atomes de carbone sont fixés 2 atomes d'hydrogène.
Lorsqu'il n'y a que des simples liaisons, l'acide gras est saturé (lait, beurre).
Lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison, l'acide gras devient mono insaturé (huile d'olive).
Lorsqu'il y a plusieurs doubles liaisons, l'acide gras est polyinsaturé (oméga3 et oméga6 dans l'huile de colza ou l'huile de tournesol).
La double liaison reliant deux atomes de carbone existe sous deux formes :
- Soit les deux hydrogènes(H) sont du même coté, la liaison est dite cis.
C'est l'exemple donné ci-dessus pour l'acide gras Monoinsaturé et la représentation de la molécule d'acide gras qui, dans l'espace montrera un coude, dans la chaîne d'atomes de carbone.
- Soit les deux hydrogènes sont du coté opposé, la liaison est dite trans et la chaîne d'atomes de carbone est alors linéaire : ce sont les acides gras trans qui ont la même formule que les cis mais leurs comportement dans l'organisme est très différent. Ils sont probablement à l'origine, par l'alimentation, de l'augmentation des maladies cardiovasculaires.
LES ACIDES GRAS TRANS ONT PLUSIEURS ORIGINES
- Naturelles : produits de la digestion des acides gras insaturés dans le rumen des vaches (60% des acides gras trans consommés en France).
- Industrielles : pour produire des gâteaux, des plats cuisinés, des barres chocolatées, des snacks et autres viennoiseries, les industriels ont le désir de diminuer les coûts de fabrication. Ils vont donc utiliser des "acides gras bon marché" à savoir l'huile de palme ou de coprah.
C'est la raison pour laquelle certains pays décident de développer la culture du palmier à huile et favorisent la déforestation comme, par exemple, en Indonésie.
Pour rentrer dans la fabrication de ces produits, les acides gras doivent être solides. On va donc solidifier l'huile par deux procédés :
1. L'hydrogénation qui nécessite tellement d'énergie que pour en diminuer le coût, l'hydrogénation sera partielle.
C'est cette hydrogénation partielle qui génère le plus de gras trans et qui sert à fabriquer la margarine.
(Surtout acides gras trans Monoinsaturés).
2. La désodorisation qui génère des acides gras polyinsaturés.
Prochain épisode : COMMENT LIRE LES ETIQUETTES ?.
article rédigé par le docteur Jean-Pierre Campagne |
